MARCO NUTRICIONAL
El objetivo general del programa es garantizar el derecho a la alimentación, mejorando la aptitud para el aprendizaje y las condiciones de salud de la población escolar de la provincia de Buenos Aires, promoviendo una cobertura nutricional igualitaria y equitativa para todos los niño/as, focalizando a los más vulnerables.
El programa debe contribuir al crecimiento y desarrollo biopsicosocial, al aprendizaje, al rendimiento escolar y a la formación de hábitos alimentarios saludables de los alumnos, mediante la oferta de un desayuno/merienda y/o un almuerzo, consistente en su diseño con estos objetivos, que será monitoreado y auditado por el SAE.
El Servicio Alimentario Escolar debe cumplir con los estándares normativos y marcos regulatorios de ley en materia de fiscalización sanitaria; con el fin de alcanzar estandares de inocuidad y seguridad alimentaria de las modalidades prestacionales brindadas, en los procesos de logística, en operatorias de manipulación y servicio de alimentos y adecuado manejo de residuos.
Todo el personal afectado al servicio debe contar con libreta sanitaria vigente y cumplir lineamientos establecidos en la Ley 18284 Código Alimentario Argentino, procediendo en su labor conforme a buenas prácticas de manufactura y respetando conductas de higiene personal. Los equipos técnicos a nivel provincial y municipal deberían considerar y planificar estrategias y respuestas para la adaptación de menúes a situaciones patológicas especiales.
Las estrategias de educación alimentaria son parte intrínseca de las políticas de alimentación escolar; deben acompañar y contribuir a afianzar un entorno alimentario saludable. Deben incluir pero no limitarse a acciones educativas curriculares; sino extenderse a los diferentes actores, los distintos momentos y a todos los ámbitos donde se ofrecen bebidas, alimentos o comidas en la escuela.
El SAE debe arbitrar la estrategia general y las acciones necesarias para llevar adelante procesos normativos, acciones de monitoreo, evaluación y auditoría de los servicios alimentarios que se implementan en las escuelas.
DESAYUNO/MERIENDA
El primer objetivo en la conformación del desayuno/merienda debería ser la presencia diaria de una porción de leche o yogur para asegurar el aporte de calcio, la incorporación de frutas y una reducción del contenido de azúcares agregados, grasas saturadas y sodio.
ALMUERZO
El primer objetivo nutricional de los almuerzos debería orientarse al aumento de menúes con hortalizas no feculentas, la presencia alternada de fuentes de proteínas de alto valor biológico y el aumento del aporte de fibra, a partir de legumbres y cereales integrales; también la presencia preponderante de frutas frescas como postre, tendiendo a reducir el contenido de sodio, grasas saturadas y con mínima o marginal cantidad de azúcares agregados.
El almuerzo consta de un plato principal cuyos componentes principales deben ser (a lo largo de la semana) variedad de carnes o huevo, legumbres (en combinación con cereales para asegurar la calidad proteica), hortalizas no feculentas y cereales como arroz integral o fideos (mayor porcentaje de sémola de trigo candeal). Con menor frecuencia hortalizas feculentas y el resto de cereales (más refinados).
El postre debería estar conformado preferentemente por frutas frescas (no menos de 4 veces/semana) y la cantidad de pan que acompaña a los almuerzos (opcional) no debería exceder 30 g.
Al momento de servir el almuerzo deben reconocerse los requerimientos y recomendaciones variables según grupos etareos por medio de un apropiado manejo de porciones en el plato. Este debe servirse en un ambiente seguro, higiénico y asignando un tiempo aproximado de media hora.
La bebida que acompaña los almuerzos debería ser el agua. El programa reafirma el derecho de todo niño a acceder al agua potable como bebida durante toda la jornada escolar.